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带好胃口去旅行

《美食圈》杂志出品人主编《带好胃口去旅行》作者。爱美食与旅行,周游世界探索美食

 
 
 

日志

 
 

一笼蒸饺里的城市味觉记忆  

2015-01-16 23:46:00|  分类: 杂谈 |  标签: |举报 |字号 订阅

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一笼蒸饺里的城市味觉记忆 - 我爱厨房韩伟 - 带好胃口去旅行

作为一个在郑州这个城市长大的孩子,说起儿时的郑州美食就不能不提起“老三记”。商城路上的“京都老蔡记”蒸饺、乔家门东三马路路口的“京都老号葛记焖饼馆”和人民路上的“合记烩面”。

一笼蒸饺里的城市味觉记忆 - 我爱厨房韩伟 - 带好胃口去旅行上世纪50年代郑州刚开始成为河南的省会,这三处就是许多郑州市民聚会就餐的场所,那个物质匮乏的年代能吃上这些东西算是改善伙食了,几十年过去了它们已成为积淀着厚重郑州记忆和传统的“郑州名片”。人们把这“蔡记蒸饺”、“葛记焖饼”和“合记烩面”并称为“老三记”,成为郑州市内最具有代表性的老字号名牌小吃。一笼蒸饺里的城市味觉记忆 - 我爱厨房韩伟 - 带好胃口去旅行蔡记蒸饺的创始人是河南长坦县蔡士俊。蔡老先生早年在北京前门外开一小饭店,经营蒸饺、馄饨,生意倒还红火。几年后,蔡士俊携家眷辗转来到郑州。1919年在西二街开店重操旧业,定名为“京都老蔡记馄饨馆”。蔡士俊去世后,其子蔡永泉继承父业,并于1949年迁德化街继续经营,他不但完全掌握祖传技艺,而且坚持质量第一,薄利多销,因此,蔡记蒸饺、馄饨成为郑州有名的风味品种,近八十年来久卖不衰。一笼蒸饺里的城市味觉记忆 - 我爱厨房韩伟 - 带好胃口去旅行蔡记蒸饺制作颇为讲究,肉馅剁好之后,要边打边加水,使肉馅打上劲,各种调料也要按一定比例,缺一不可,蒸饺皮用半死半烫面粉,经反复揉搓使面团筋韧,再擀成薄皮,装馅提成柳叶褶,使蒸饺形为弯月,所以蔡记蒸饺具有皮薄微黄、色泽光亮、馅饱透明、造型美观、灌汤流油的特点。

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