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带好胃口去旅行

《美食圈》杂志出品人主编《带好胃口去旅行》作者。爱美食与旅行,周游世界探索美食

 
 
 

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涨价吧,烩面君!  

2015-09-08 12:06:00|  分类: 美食,我爱厨房韩 |  标签: |举报 |字号 订阅

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作为一名郑州土著,当看到越来越多的餐饮品牌进入郑州后备受追捧,心里有种莫名的伤感,郑州本地市场对当地传统品牌价格的无形压制是否会影响传统品牌的发展?答案当然是肯定的。

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如果说日式乌冬面比烩面受欢迎是因为本地品牌无法满足本地人“物以稀为贵”的猎奇心的话,那么西安泡馍同样作为二线城市的当地美食的代表,却也能在当地高端餐饮市场占据一席之地的现象又该如何解释呢?

不管是在老郑州还是外来游客的既有印象中,“烩面”堪称“不贵、管饱、实惠”的代名词。可是,做为一名名副其实的面控,当越来越多的看到越来越多的外来餐饮(面类)品牌入驻郑州后被各种追捧,心里突然替我们的烩面失落起来,为什么我们的烩面除了是本地美食的代表,怎么就只成有实惠了?为什么当物价飙升的当下,连街边的凉皮价格都翻了一倍,烩面的价格涨幅却一直都在“管饱”面食的行列里持续“吊车尾”?

然而当我们把目光投向西安,却不难发现:同样作为中原二线省会城市的地方特色主食,西安泡馍的价位却比郑州烩面高出不少。以在老西安和外地游客中都有着稳定高人气的老铁家泡馍为例:“普通牛肉泡馍”20元,“普通羊肉泡馍”25元,“优质羊肉泡馍”也卖到了30元一份,“优质小炒羊肉泡馍”则再加5元。也就是说,目前,西安的牛羊肉泡馍价位普遍都在20元以上。

 或许有人会说,西安泡馍做起来工序更加复杂,汤也熬得特别费工夫,一般不会在家里做,即使有人有时间也有耐心愿意自己在家熬煮,做出来的味道也难望老字号之项背。而郑州烩面的汤汁虽然也很重要,但操作总归稍微简单一些,而且来来去去也不过那些配料,自己在家潜心研制的话也能做出不输给老字号的独家味道。

  那么我们可以来看一下从制作工艺到食材都跟烩面更加接近的日式乌冬面品牌均价。以丸龟制面为例,最便宜的牛肉乌冬、咖喱乌冬等都是23元一碗,其他例如高汤乌冬等也都是在25元上下浮动——可以说是基本上都比泡馍还要贵。

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  而反观郑州的烩面市场,大型连锁品牌的价格基本上都是三鲜烩面15元、羊肉烩面17元,至于其他的小馆子里或者路边摊上,12块左右就可以吃到一碗肉量不算少的大碗羊肉烩面。那么问题来了,既然郑州和西安不管从消费水平、居民生活习惯还是从国内知名度来说都非常接近,那么何以在地方特色主食的均价上有着25%甚至更高的落差呢?既然本地烩面和日式乌冬从制作工艺和成本非常接近,却存在着50%左右的差价呢?可是,即便有着所谓的“价格优势”,在郑州面食市场上,烩面馆的客流量也几乎完全无法跟泡馍馆、乌冬面馆相提并论。

以改善烩面价格普遍难以拔高的市场现状为目标,郑州的“老烩面人”们也从不同的角度做出了不少努力。例如以“传统、故事、回忆”为卖点的76人老烩面,在全国范围内积极参与各种餐饮界业内评定并凭借不俗表现捧回许多奖状奖杯的合记烩面等等,另外还有一些烩面品牌作出了把烩面馆装修成类似咖啡馆风格的创新尝试,以迎合年轻人和高端消费群体对用餐环境的高要求。然而遗憾的是,这些付出起到的作用,并没有起到改善烩面价格的作用。日益增大的市场竞争压力甚至使得不少原本将烩面作为主打产品的馆子不得已把烩面从“头牌”位置上撤下来,转型去做豫菜,以期获得更高的利润。于是我们完全有理由提出这样的质疑:是不是外来餐饮价格高反而容易被接受?

  当然,一味抱怨市场环境不好是并不能对现状的改善起到任何促进作用的,与其怨天尤人,不如主动做些力所能及的尝试:一方面,或许可以更多地在用餐环境、提升服务品质上下功夫;而另一方面,或许也需要一个被群众接受的高端品牌来丰富烩面市场的价格层次,提升消费者对高价格高品质烩面的接受度。

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